Zeytinyağının rengi neden değişir? Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır?
Zeytinyağı mutfaklarımızın vazgeçilmezidir, ancak raflarda gördüğümüz şişelerdeki renk farkları bazen kafa karıştırıcı olabilir. Kimisi altın sarısı, kimisi yeşilimsi bir tonda olunca hangisinin gerçek olduğu hakkında herkes bir şüpheye düşüyor. Peki, zeytinyağının rengi neden değişir ve gerçekten kaliteli olanı nasıl anlayabiliriz? İşte sizin için ipuçları.
Zeytinyağının rengini neler belirler?
Zeytinyağının rengini belirleyen en önemli etkenlerden biri zeytinin olgunluk derecesi. Hasat erken yapıldığında yani zeytin henüz yeşilken toplandığında, meyvenin içinde daha fazla klorofil bulunur. Bu da yağa o karakteristik yeşil tonu verir. Olgunlaştıkça klorofil seviyesi azalır, yerine karotenoidler baskın hale gelir ve yağ sarı alt tonlar kazanmaya başlar.
Bir diğer faktör zeytin çeşidi. Her zeytin türü farklı pigment ve aroma bileşenlerine sahiptir. Örneğin Ayvalık zeytiniyle üretilen yağlar genellikle yeşil-sarı arası bir renge sahipken, Memecik zeytininden elde edilenler daha koyu yeşil tonlar gösterebilir. Yani renk farkı çoğu zaman doğanın kendi çeşitliliğinden kaynaklanır.
Ayrıca iklim, toprak yapısı ve üretim yöntemi de rengin oluşumunda rol oynar. Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen yağlar genellikle daha yoğun aromalı ve yeşilimsi olurken, sıcak işlem gören yağlar daha açık renklidir. Bu nedenle renk, üretim sürecine dair ipucu verse de tek başına kalite göstergesi değildir.
Zeytinyağının rengi zamanla neden değişir?
Zeytinyağının rengi sadece üretim anında değil, zaman içinde de değişiklik gösterebilir. Bunun nedeni oksidasyon ve ışığa maruz kalmadır. Zeytinyağı, doğrudan güneş ışığı veya yüksek ısıyla temas ettiğinde içerisindeki klorofil parçalanır, bu da rengin sararmasına veya matlaşmasına neden olur.
Bu yüzden zeytinyağının koyu renkli cam şişelerde saklanması çok önemli. Açık renkli veya şeffaf şişeler, yağın daha hızlı bozulmasına ve renginin dönmesine yol açacaktır. Ayrıca şişe açıldıktan sonra uzun süre havayla temas eden yağlar da okside olur, rengi koyulaşır ve tadı acılaşır.
Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır?
Zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için rengine güvenmek en sık yapılan hatalardan biridir. Çünkü üreticiler bazen tüketiciyi etkilemek için rengiyle oynanmış yağlar sunabilir. Bu nedenle aşağıdaki üç duyuyu birlikte kullanmak gerekir:
Koklayın
Gerçek sızma zeytinyağı taze kesilmiş ot, badem, yeşil elma ya da enginar gibi doğal kokular taşır. Bayat, küf, metalik ya da ekşi koku alıyorsanız bu yağ ya düşük kalitelidir ya da bozulmuştur.
Tadın
Kaliteli zeytinyağı damakta hafif acılık ve boğazda tatlı bir yakıcılık bırakır. Bu, içinde bulunan polifenol adlı doğal antioksidanların göstergesidir. Tat tamamen nötr ya da yağlı hissediliyorsa, o ürün genellikle rafine edilmiştir.
Dokusuna bakın
Gerçek zeytinyağı ağzınızda yumuşak ama dolgun bir his bırakır. Su gibi akışkan veya çok yoğun bir yapıya sahipse işlenmiş olma ihtimali yüksektir.
Ek olarak, etiket bilgileri de önemli. Üretim tarihi, hasat dönemi, menşe ülke ve üretici bilgileri açıkça belirtilmelidir. “Erken hasat soğuk sıkım” ibaresi genellikle yüksek kaliteli ürünlerin üzerinde yer alır.