Hangi tarif için hangi un kullanılmalı?
Un deyince çoğumuzun aklına tek bir şey geliyor: marketten alınan beyaz paketler. Ama işin içine biraz derinlemesine girdiğimizde, aslında unların birbirinden çok farklı olduğunu görüyoruz. En önemli fark ise protein oranında saklı. Çünkü tarifin sonucunu belirleyen şey sadece malzemeler değil, kullandığınız unun özellikleri. Bu sebeple unların protein oranına göre nasıl ayrıldığını ve hangi tariflerde kullanılmaları gerektiğini sizinle paylaşmak istedik. Bir dahaki sefere kurabiye ya da ekmek yaptığınızda bu bilgiler çok işinize yarayacak.
Kurabiyeler için protein oranı %7-9
Kurabiye yaparken en önemli hayalimiz nedir? Tabii ki ağızda dağılan, kıyır kıyır bir doku. Bunun için düşük protein oranına sahip un tercih edilmeli. Paketlerin arkasında yazan besin tablosuna mutlaka göz atın, çünkü %7-9 protein oranı olan unlar kurabiye için biçilmiş kaftan.
Bu oranın üstüne çıktığınızda gluten miktarı da artıyor, bu da kurabiyenin daha “ıslak” bir yapıya sahip olmasına neden oluyor. Yani istediğiniz o ağızda dağılma hissini yakalayamıyorsun.
Hamburger ve pastacılık için protein oranı %9-10,5
Poğaça, hamburger ekmeği, tost ekmeği, brownie ya da pasta yapacaksanız işin sırrı biraz daha orta seviyede proteine sahip unlarda. %9-10,5 arası protein oranı, hamurun daha iyi tutunmasını sağlıyor ama aynı zamanda yumuşaklığını da koruyor. Özellikle hamburger ekmeğinde bu denge çok önemli.
Ekmek yapımı için protein oranı %10,5-12
Söz konusu ekmekse, özellikle de ekşi mayalı ekmekler, burada proteinin önemi iyice artıyor. %10,5-12 protein oranına sahip unlar, gluten miktarı sayesinde hamura o istediğimiz yumuşacık dokuyu veriyor. Kabarmış, elastik ve fırından çıkınca evi mis gibi kokutan ekmekler için en ideal aralık tam da burası.
Pizza, börek ve baklava için protein oranı %12-14
Gelelim işin biraz daha profesyonel kısmına. Pizza hamuru, börek, baklava ya da ciabatta gibi ürünler yüksek proteinden faydalanıyor. %12-14 protein oranı hamuru güçlü kılıyor, açarken yırtılmıyor ve istediğiniz elastik yapıyı sağlıyor. Özellikle pizza hamurunda bu farkı çok net hissediyorsunuz.