Açık büfenin sonu: Yeni lüks sadelik ve sürdürülebilirlik
Bir zamanlar otel lüksünün simgesiydi: yan yana dizilmiş şarküteri tabakları, dağ gibi kruvasanlar, sınırsız yumurta, meyve kaseleri… Sabah büfesi, seyahat edenlerin en sabırsızlıkla beklediği anlardan biriydi. Ama o bolluk görüntüsünün ardında, görmezden geldiğimiz bir hakikat var: israf.
Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın 2024 raporuna göre, dünyada 1,05 milyar ton gıda çöpe gidiyor; bunun yüzde 28’i restoran ve otel servislerinden kaynaklanıyor. Üstelik açık büfe kahvaltılar, tabakla servis edilen kahvaltılardan iki kat fazla atık üretiyor: kişi başı yaklaşık 300 gram! Yani tabağımıza doldurup yiyemediğimiz her simit, her omlet, aslında toprak, su, enerji ve emek kaybı.
“Bolluk = lüks” devri bitti
Ödüllü şef Pam Soontornyanakij’in dediği gibi: “Açık büfe, bir dönemin lüks anlayışının sembolüydü. Bugün lüks, nicelik değil nitelik demek; özen, sadelik ve gezegenle uyum demek.” Gerçekten de modern seyahatçi artık “daha fazla” değil, “daha iyi” arıyor. Booking.com’un son araştırmasına göre, gezginlerin yüzde 84’ü sürdürülebilirliği seyahatlerinde öncelikli görüyor.
İsveçli Scandic Hotels, porsiyonları küçültüp “tekrar alabilirsiniz” notu koyuyor. Hilton Frankfurt, yoğurt ve meyveleri porsiyon kaplarda sunuyor. Bangkok’taki Novotel, büfe masasına kibarca iliştirilmiş bir mesaj bırakıyor: “Sadece yiyebileceğinizi alın.” Bunlar küçük gibi görünen ama fark yaratan “dürtüler.”
Psikolojinin oyunu
Tüketici davranışları uzmanı Dr. Kelly Haws, büfenin bir başka açmazına dikkat çekiyor: “Çeşitlilik etkisi.” Ne kadar çok seçenek varsa, o kadar çok alıyoruz. Fiyatın sabit olması da “paramın karşılığını çıkarmalıyım” hissi yaratıyor. Sonuç: tıka basa doymak, ardından suçluluk ve tonlarca atık.
Ama mesele sadece bireysel iştah değil; sistemin kendisi de bizi fazlaya yönlendiriyor. Tatildeyiz, kısıtlama yapmak istemiyoruz. “Zaten ödediğim fiyata dahil” diye düşünmek fazla tabağı meşrulaştırıyor.
Yeni Lüks: Az ama Özenli
Peki alternatif ne? Aslında daha az çeşit, daha fazla özen. Bangkok’taki The Park Otel’de kahvaltı, kurs kurs geliyor: önce bahçeden toplanmış otlarla hazırlanan meyve ve yumurta, ardından yeni fırından çıkmış bir kek. Fazlalık değil, sistem var. Tabağın arkasında bir felsefe var: “İsraf etmeden de keyif alınır.”
Bunu yapan sadece butik oteller değil. Hilton zinciri 2030’a kadar gıda atığını yüzde 50 azaltma sözü verdi. Tokyo’da yapay zeka destekli mutfaklar devreye girdi. Singapur’da “çirkin sebzeler” çöpe gitmek yerine menüye girdi. Filipinler’de ise fazla yemekler doğrudan gıda bankalarına ulaştırılıyor.
Bir dönemin sonu mu?
Belki de açık büfe, içinde bulunduğumuz çağın fazlalık ve hız kültürünün en görünür metaforu. Dağ gibi ekmekler, kule gibi meyveler… Ama bu dağların arkasında kaybolan şey, aslında geleceğimiz.
Artık soru şu: O son tabak keki gerçekten yemeden geçebilir miyiz? Lüksü, sadelikte ve sürdürülebilirlikte bulabilir miyiz? Oteller için “bolluk” algısını korumakla, gezegenin geleceğini korumak arasında ince bir çizgi var. Ve belki de asıl lüks, tabağımızda bıraktığımız değil, tabağımıza hiç koymadığımızdır.