Jiro'nun Suşi Düşleri

Mesleğinize karar verdikten sonra kendinizi işinize adamalısınız. İşinize âşık olmalısınız. İşinizden asla şikâyet etmemelisiniz. Hayatınızı yeteneğinizde ustalaşmaya adamalısınız. Başarılı ve onurlu bir şekilde anılmanızın sırrı budur.”

Bu sözlerle başlıyor filme, büyük Suşi Ustası Jiro. Aslında tüm filmin ana fikrini de veriyor bize. Filmin geri kalan bir saat on beş dakikalık kısmında, bu söylediğinin altını kendisinin nasıl doldurduğunu izliyoruz.

Jiro’nun oğlu söze giriyor ve diyor ki, “Seçkin olmak için uğraşmıyoruz. Burada asıl yaptığımız şey, çaba sarfetmek ve bunu her gün tekrarlamak. Dünyada adınızı duyurmak istiyorsanız, doğuştan yetenekli olmalısınız. Gerisi ne kadar sıkı çalıştığınıza bağlıdır.”

Liseden mezun olduğu günden bu yana oğluyla birlikte çalışıyor. Babası Jiro kadar değilse de o da tezgâhın tozunu yutanlardan. Bahsettiği şey ise Allah vergisi yeteneğin önemli olduğu ama bunu sıkı çalışmakla taçlandırmak gerektiği...

İyi Bir Şefin Beş Özelliği

Filmde, üç kitabı olan bir gurme yemek yazarından da görüş almışlar. Yazar, "İyi bir şefin beş önemli özelliği vardır," diyor ve sıralıyor:

“1- İşini ciddiye alır.

2- Yeteneklerini geliştirme arzusuna sahiptir.

3- Temizliğe önem verir.

4- Tahammülsüzdür. Katılımcı olmaktan çok, liderlik yönleri güçlüdür.

5- Tutkuludur. Jiro, bu özelliklerin hepsine sahip olan nadir ustalardan biridir."

Jiro, ilginç bir karakter. Rüyalarında bile suşi yaptığını söylüyor. Bazen uyanınca aklına yeni fikirler geldiği oluyormuş. Mesleği, onun için hayatı olmuş. “Japonların işlerine gösterdikleri saygıyı hep duyardım ama bu kadarını tahmin etmezdim,” dedim filmi izlerken.

Jiro’nun, onu çok iyi bir suşi ustası yapan bir başka özelliği ise hiçbir zaman kendisini yeterli görmemesi. Bu sayede her geçen gün kendisini geliştirmeye devam ediyor. Örneğin ahtapotu önceleri 30 dakika ovalarken ve bunun en doğru süre olduğunu savunurken, bir gün bu süreyi 10- 15 dakika artırmayı deneyince yemeğin çok daha lezzetli olduğunu fark ediyor. Ve o günden sonra da hep böyle devam ediyor. Diyor ki, “Çok fazla ovalanırsa tadı lastik gibi olur. En iyi tadım için ise ılık servis ediyoruz.”

İşte tüm bu deneyimler, aynı yemeği farklı yerlerde, farklı tatlarla yiyor olmamızın sebebini de açıklıyor. Jiro, mükemmeliyetçi davranıyor ama kendisini geliştirmeye de hep açık.

Yeteneği İnşa Etmek

Tedarikçilerle konuşulduğu sahnede bir tanesinin şikâyet ettiği konu dikkatimi çekti. Diyor ki, “Bugünlerde insanların ilk istediği şeyler, kolay bir iş ve bir sürü boş zaman. Sonra da çok para. Yeteneklerini inşa etmek istemiyorlar. Demek ki bu, Doğu'dan Batı'ya tüm insanlığın sorunu.”

Jiro, dünyaca ünlü bir organizasyon olan Michelin’den de üç yıldız almış. Bu yıldızları alabilmek için gereken yemek kalitesi, yaratıcılık, tutarlılık, restoranın kimliği ve atmosferi gibi tüm özellikleri sağlamayı başarmış. Yıldızların anlamları ise şöyle:

1 yıldız: Kendi kategorisinde çok iyi bir restoran.

2 yıldız: Şahane yemekler, denemeye değer.

3 yıldız: Olağanüstü bir mutfak, özel bir yolculuğa değer.

Üç yıldızlı restoran sahibi olan, en yaşlı şef ünvanını da taşıyor Jiro. Şehir dışından ya da ülke dışından sırf onun suşisinin tadına bakmak için gelenler oluyormuş. Belgeselde bahsedildiğine göre boş zaman bulabilmek de kolay olmuyormuş. En az bir ay öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor ve menüler 400 dolardan başlıyor. Güncel dolar kuruyla 16 bin TL gibi bir rakama geliyor ki bir akşam yemeği için oldukça yüksek bir meblağ.

Evet, belki gidip Jiro’nun bir suşisini yiyemeyeceğiz ama onun hayatından çıkaracağımız çok ders var. Çalışkanlığı, idealist bakışı, mükemmeliyetçiliği, kendini sürekli yenilemesi ve en önemlisi işine duyduğu saygısı örnek alınmaya değer.

Aslında hayatın çalışan algoritmaları belli. Eğer talep gören bir usta, tercih edilen bir restoran olmak istiyorsan işini Jiro gibi önemsemelisin. Eğer işini böyle önemsersen; hangi işi yaparsan yap, insanlar bir şekilde seni bulacaktır. Kaldı ki Jiro’nun öyle gösterişli bir restoranı da yok, metronun içinde karanlık ve küçük bir yerde yapıyor işini. Buna rağmen ülke dışından birileri, sırf onun yaptığı suşiyi tatmaya gelebiliyor.

Ben, bazen reklama bile gerek olmadığını düşünüyorum. İşini iyi yapınca iş zaten senin reklamını kendisi yapıyor. Ziya Paşa’ya atfedilen bir söz vardır ya hani, "Ayinesi iştir kişinin, lafa bakılmaz,” diye. İşte tam da öyle. Bizi yaptığımız iş gösterir, söylediğimiz sözler değil.

“Jiro’nun Suşi Düşleri”, şu an her ne yapıyorsanız, o işi yeniden gözden geçirmenize ve “Nasıl daha iyi yaparım?” diye düşünmenize sebep olacak. İyi seyirler.